來源：聯(lián)商網(wǎng)現(xiàn)場報道
東莞市嘉榮商貿(mào)有限公司生鮮部總監(jiān) 謝克松
一、超市熟食、面包產(chǎn)品現(xiàn)場加工難點(diǎn)：
1、人員技能方面
熟食部最基本產(chǎn)品就需要６種技術(shù)人員（烤炸、鹵制、燒臘、小炒、涼菜、面點(diǎn)），這還不算其他特色小吃。面包部最基本產(chǎn)品就需要5種技術(shù)人員（臺氏面包、西餅、歐式、裱花、蛋糕），也不算其他特色小吃；技術(shù)人員投入大。
2、食品安全與衛(wèi)生方面
一方面在熟食、面包的加工生產(chǎn)過程種為達(dá)到產(chǎn)品理想效果，需要使用部門的產(chǎn)品添加劑，這些添加劑當(dāng)中有部分使用過量對人體有害的；由于熟食、面包產(chǎn)品的加工制作環(huán)節(jié)較多，中間的任何一個環(huán)節(jié)稍有現(xiàn)場管控不力，溫度變化都會造成產(chǎn)品的生物性、物理性或化學(xué)污染，直接影響到食品的衛(wèi)生與安全。
3、出品質(zhì)量、味道方面
熟食、面包的產(chǎn)品講究的色、香、味、形這四個方面，但是不同技師因人而異理解與做法的不同，經(jīng)常出現(xiàn)產(chǎn)品個頭不均勻、顏色深淺不一、味道咸香不一、口感軟硬不一。
二、熟食、面包工業(yè)化優(yōu)勢
1、人員方面：有效減少技術(shù)崗位人員的需求數(shù)量
2、設(shè)備方面：有效提高生產(chǎn)設(shè)備的利用率，降低門店用于加工的設(shè)備投資
3、場地方面：有效實(shí)現(xiàn)熟食面包的加工區(qū)域面積大幅減少
4、能耗方面：有效降低門店加工熟食面包的能耗
5、商品品質(zhì)：最有效地解決了最大的難點(diǎn)，即熟食面包商品品質(zhì)的穩(wěn)定性
三、熟食、面包工業(yè)化轉(zhuǎn)型要點(diǎn)
1、確定工業(yè)化項(xiàng)目
2、尋求和了解具備工業(yè)化生產(chǎn)和配送的食品工廠
3、洽談合作條款和協(xié)議
4、確定工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品和具體的技術(shù)要求
5、洽談產(chǎn)品配送、驗(yàn)收、加工、陳列銷售等環(huán)節(jié)的工作銜接
6、合同簽訂
7、合作中不斷總結(jié)不足、調(diào)整改進(jìn)
8、不斷創(chuàng)新拓展新的合作領(lǐng)域
四、熟食、面包工業(yè)化冷鏈技術(shù)的應(yīng)用
1、冷鏈技術(shù)的應(yīng)用應(yīng)該貫穿產(chǎn)品從原材料采購、儲存到產(chǎn)品加工過程、產(chǎn)品運(yùn)輸配送一直到儲存和銷售的全過程得到有效溫度的控制。
2、不論是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還是銷售環(huán)節(jié)，如何確保商品的儲存、運(yùn)輸、銷售過程中冷鏈技術(shù)應(yīng)用的完整實(shí)施和有效控制是企業(yè)不容忽視的問題，建立完整的冷鏈技術(shù)應(yīng)用規(guī)范和監(jiān)督控制體系勢在必行。
3、冷鏈技術(shù)應(yīng)用在我國才剛起步，開發(fā)適合特殊商品需要的儲存、運(yùn)輸配送設(shè)備，也是今后工業(yè)化生產(chǎn)過程中要重點(diǎn)考慮到的方面。
最后我認(rèn)為：通過對食品加工企業(yè)的資源整合，實(shí)現(xiàn)生鮮熟食、面包產(chǎn)品的工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)和冷鏈配送技術(shù)的應(yīng)用，可以最大限度地降低經(jīng)營過程中綜合成本和食品存在的安全風(fēng)險，同時確保了生鮮熟食面包產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性，從而提升行業(yè)競爭力。 |
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