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庫(kù)房是對(duì)食品進(jìn)行冷加工和貯藏的場(chǎng)所。如何通過(guò)冷卻設(shè)備的換熱配置及合理的氣流組織，創(chuàng)造一個(gè)均勻、穩(wěn)定、符合食品冷藏設(shè)定溫度要求的需冷環(huán)境.是庫(kù)房設(shè)計(jì)的重點(diǎn)。
    庫(kù)房設(shè)汁有以下要素:
   1)在滿足制冷工藝及冷藏工藝要求的前提下，必須考慮工程建設(shè)的初投資、節(jié)能及經(jīng)常運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用的合理權(quán)重。
    2)設(shè)計(jì)人員要充分了解食品的物性，如熱導(dǎo)率、比熱容、含水最、形狀、散熱面積、密度。
    3)設(shè)計(jì)人員要充分了解傳熱介質(zhì)的性質(zhì)、流動(dòng)速度等因素。食品表面的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)與介質(zhì)的性質(zhì)、流動(dòng)速度等因素有關(guān)。
    4)食品與介質(zhì)之間的溫度差應(yīng)根據(jù)各類(lèi)食品冷藏工藝要求確定。
    5)冷卻設(shè)備應(yīng)具有靈活調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)溫度、濕度的能力。
    6)保證庫(kù)內(nèi)不同位置的風(fēng)速、溫度和濕度的均勻。一般最大溫差≤0. 5℃ ,濕度差<4%。
    7)合理碼垛。為了改善庫(kù)內(nèi)通風(fēng)、均勻冷卻庫(kù)內(nèi)溫度、便于檢查貯藏效果，碼垛應(yīng)間隔適宜。
    8)穩(wěn)定的環(huán)境溫度和相對(duì)濕度?？刂评鋷?kù)內(nèi)溫度和濕度是保證取得良好冷藏效果的關(guān)鍵。
    9)可以調(diào)節(jié)空氣成分。需做到既能滿足最低限度的呼吸要求.又能延長(zhǎng)貯藏期限，至少要有補(bǔ)充新鮮空氣的設(shè)施。
    食品冷卻的方法有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻等。設(shè)計(jì)冷卻時(shí)間應(yīng)根據(jù)食品的種類(lèi)及冷卻要求選擇其適用的冷卻方法。
    一、肉類(lèi)冷卻間
    肉類(lèi)冷卻間主要用于豬、牛、羊等肉類(lèi)胴體的冷卻加工。
    1.冷卻的目的
    肉類(lèi)冷卻的目的是迅速排除肉體表面的水分及內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度和酶的活性，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間，并且有利于肉體保水。
    2.冷卻條件
    肉類(lèi)汁液冰點(diǎn)為-0.6-1. 2℃。在宰殺后的肉胴體溫度為35℃左右時(shí)將其送人冷卻間，設(shè)計(jì)庫(kù)溫為0-2℃左右，在冷卻間內(nèi)把肉溫降至4℃。由于空氣的熱容量和熱導(dǎo)率小，增加空氣流速可以增加冷卻速度。但過(guò)強(qiáng)的空氣流速并不能同比增加冷卻速度，卻會(huì)大大增加肉表面干縮損耗和電耗。因此，在冷卻過(guò)程巾，冷間的貨間風(fēng)速以不超過(guò)2m/s為合適，一般采用-0. 5m/s以上。空氣循環(huán)次數(shù)50 - 60次/h，冷卻時(shí)間10 -20h。肉體平均干耗約1.3%。

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