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食用仙人掌加工利用技術(shù)
馬久虎
（泰山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 泰安 271000）
摘要：食用仙人掌通常是指仙人掌科，仙人掌屬所包含的其肉質(zhì)莖可以作為蔬菜食用，果實(shí)作為水果鮮食的品種。食用仙人掌中含有較豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素及維生素，還具有較高的保健功效，如清熱解毒、滋補(bǔ)健胃、調(diào)節(jié)血脂等。以仙人掌為原料可加工掛面、飲料、罐頭等多種產(chǎn)品。
關(guān)鍵詞：仙人掌；加工；技術(shù)
中圖分類號(hào)：TS255 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A
Processing and Utilization of Edible Cactus
Ma Jiuhu
（Taishan Vocational and Technical College，Tai'an，Shandong 271000，China）
Abstract：Edible Cactus usually is cactaceous, the opuntia can be used as edible vegetables and fruit varieties. Edible Cactus contains rich in protein，minerals，trace elements and vitamins，also have higher health effects，such as clearing away heat and toxic material，nourishing，promoting digestion，regulating blood lipids. Machinable cactus also is the raw materials of noodle，beverages，canned food and other products.
Key words：cactus；processing；technology
[該文刊登在農(nóng)產(chǎn)品加工(創(chuàng)新版)2008年第5期]
1 食用仙人掌的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值
食用仙人掌是高鈣高黃酮多糖、低鈉、無(wú)草酸的新型蔬菜，被譽(yù)為21世紀(jì)綠色天然食品。其營(yíng)養(yǎng)豐富，每100 g仙人掌營(yíng)養(yǎng)含有：礦物質(zhì)0.9 g，蛋白質(zhì)1.3 g，鐵2.6 mg，鈣20.4 mg，磷17 mg，VC
11.9 mg，VB2 0.04 mg；仙人掌還含有人體必需的多種氨基酸。食用仙人掌除具有豐富的營(yíng)養(yǎng)外，還具有極高的藥用價(jià)值。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，仙人掌性味苦寒，入心、肺、胃三經(jīng)，具有行氣活血，清熱解毒，散瘀消腫之功效。主治心胃氣痛、痢疾、咳嗽、喉痛、燙火傷及蛇傷等?，F(xiàn)代藥理研究證明，仙人掌含槲皮素-3-葡萄糖甙、異鼠李素、酒石酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸，多種氨基酸、維生素及微量元素等。具有降血糖、抗炎、增強(qiáng)免疫功能、抗氧化、抑菌，以及激活消化酶活性、抗癌、防止癌細(xì)胞蔓延等作用。
2 食用仙人掌的開(kāi)發(fā)利用
2.1 仙人掌飲料的制作
2.1.1 原料
仙人掌、過(guò)氧乙酸、低聚果糖、檸檬酸、抗壞血酸、白砂糖和黃原膠。
2.1.2 工藝流程
原料處理→護(hù)色→打漿→過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌。
2.1.3 操作要點(diǎn)
（1）原料處理：加工前需要進(jìn)行消毒，一般采用體積分?jǐn)?shù)為0.5％的過(guò)氧乙酸浸泡3 min，然后用清水沖洗。
（2）護(hù)色：在溫度85~90 ℃下熱燙1 min，熱燙后用體積分?jǐn)?shù)為0.1％的抗壞血酸與0.05％檸檬酸護(hù)色，由于抗壞血酸與檸檬酸可協(xié)同作用，護(hù)色效果更好。
（3）打漿、過(guò)濾：熱燙后，加入體積分?jǐn)?shù)為0.1％的抗壞血酸與0.05％檸檬酸及一定量的熱水進(jìn)行打漿，先進(jìn)行粗濾。
（4）調(diào)配：將仙人掌原汁和1.5％低聚果糖、4％白砂糖、0.01％蛋白糖S-60、復(fù)合穩(wěn)定劑（黃原膠0.005％）調(diào)配，使仙人掌飲料風(fēng)味適口、香氣諧調(diào)。
（5）均質(zhì)：調(diào)配好的飲品在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理，壓力為20~25 MPa。
（6）灌裝、殺菌：均質(zhì)后在溫度80 ℃以上進(jìn)行熱灌裝，之后脫氣、封口、殺菌。
2.2 仙人掌罐頭的制作
2.2.1 原料
仙人掌、白糖、過(guò)氧乙酸、精鹽和檸檬酸。
2.2.2 工藝流程
原料選擇→清洗→削皮去刺→切塊→鹽水熱燙→脫鹽→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)。
2.2.3 操作要點(diǎn)
（1）原料的選擇與預(yù)處理：原料選擇新鮮仙人掌的嫩莖，加工前必須進(jìn)行消毒處理，然后用鑷子去刺,用小刀把鮮仙人掌的皮去掉，盡量少帶果肉，切成長(zhǎng)3.5~4 cm，寬1.5~2 cm 的長(zhǎng)方塊，要求切邊平整。
（2）熱燙著色：仙人掌經(jīng)去皮切塊后，放入1%~2％食鹽，在沸水中熱燙10~15 min。事先往沸水中加入 0.15％~0.30％銅葉綠酸進(jìn)行護(hù)色，仙人掌煮到透明狀態(tài)為好。
（3）脫鹽：將熱燙好后的仙人掌塊撈出，在冷水中浸泡沖洗30~60 min，在沖洗過(guò)程中要勤換水，以脫去果塊表面上大部分鹽和黏液。
（4）裝罐：配制裝罐糖水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30 ％左右，其中加入0.1％檸檬酸。固形物含量要求達(dá)到 55％~65％，加注填充液時(shí)要確保液面與罐蓋間有3~5 mm 的空隙。
（5）排氣、封罐：裝罐后可用排氣箱排氣 ，罐頭中心溫度達(dá)到75~80 ℃時(shí)，即可在封罐機(jī)上封罐。
（6）殺菌、冷卻：封罐后將罐頭放入殺菌鍋內(nèi)殺菌（5-25-5 min/100 ℃）。殺菌后用冷卻水分段冷卻，各段溫差不得超過(guò)60 ℃，最后罐頭冷卻至38 ℃左右即可。
2.3 仙人掌糖條的制作
2.3.1 原料
仙人掌、砂糖、石灰水和白礬。
2.3.2 工藝流程
選料→去刺去皮→切條→浸泡→漂洗→預(yù)煮→糖腌→第1次糖煮→第2次糖煮→冷卻→曬干。
2.3.3 操作要點(diǎn)
（1）選料、去刺、切條：選擇新鮮仙人掌嫩莖，用刷子刷去毛刺，再用刀削去兩面及邊緣的皮質(zhì)，用鑷子拔除老筋，在清水中洗凈，切成4 cm×1 cm×1 cm的長(zhǎng)條形。
（2）浸泡：將長(zhǎng)條沒(méi)入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％的石灰水中，持續(xù)4~8 h。
（3）漂洗：浸過(guò)石灰水的仙人掌條，用清水漂洗干凈，每隔1~2 h換1次水，直至將石灰去除干凈。
（4）預(yù)煮：在鍋內(nèi)加半鍋水，再加入0.2％白礬，開(kāi)鍋后將長(zhǎng)條放入，煮5~8 min，然后立即撈入冷水中冷卻，涼透后，撈出瀝干水分。
（5）糖腌：稱取長(zhǎng)條質(zhì)量30％的砂糖，擺1層仙人掌條，撒1層糖，最上面的一層長(zhǎng)條上多撒些糖，將長(zhǎng)條蓋住，腌48 h。
（6）冷卻：出鍋后的長(zhǎng)條用鏟繼續(xù)翻動(dòng)，使糖漿全部沾在鮮仙人掌長(zhǎng)條上。條的表面稍干便可停止翻動(dòng)，以免長(zhǎng)條上的糖沙脫落。將長(zhǎng)條倒在平板上散開(kāi)冷卻，待長(zhǎng)條表面上的糖結(jié)晶，出現(xiàn)白霜，制作即完成。
（7）曬干：如出鍋時(shí)糖液濃度較稀，不易結(jié)霜，可將糖長(zhǎng)條放在陽(yáng)光下曬6~8 h，即能結(jié)霜。
2.4 仙人掌掛面的制作
2.4.1 原料
仙人掌、面粉、海藻酸鈉、食鹽、β-環(huán)狀糊精、調(diào)香物質(zhì)和植物油。
2.4.2 工藝流程
制備仙人掌泥→和面→熟化→壓片→切條→干燥→切斷→計(jì)量→包裝。
2.4.3 操作要點(diǎn)
（1）原輔材料配比：仙人掌泥、食鹽、海藻酸鈉的配方為：仙人掌泥18％、食鹽1.8％、海藻酸鈉0.4％。
（2）仙人掌泥制備：仙人掌去刺、洗凈、切碎，用打漿機(jī)加工成糊狀，再用60目篩過(guò)濾。在1 L仙人掌糊中加80 g β-環(huán)狀糊精充分?jǐn)嚢杌旌?，放入密封容器，置于冰箱放? d，以形成包接化合物，這樣能保持仙人掌的色素在煮面過(guò)程中基本不溶出，不但保持了仙人掌的營(yíng)養(yǎng)成分，而且減弱了仙人掌的苦澀味。
（3）和面、熟化：將面粉準(zhǔn)確計(jì)量后加入和面機(jī)，再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海藻酸鈉和食鹽水，使得最終加水量為30％，充分和面，時(shí)間在10~15 min為宜，和面用的水溫以20~30 ℃較好。面團(tuán)和好進(jìn)入熟化階段，采用靜止熟化，時(shí)間15 min左右。
（4）壓片、切條：熟化后的面團(tuán)經(jīng)雙輥壓延機(jī)壓成面帶，再進(jìn)一步軋薄至所要求厚度，最后切成一定寬度的面條。
（5）干燥：在烘房中進(jìn)行，干燥溫度為50~55 ℃，相對(duì)濕度55％~65％，干燥至含水量為13％~14％。
（6）切斷、計(jì)量、包裝：經(jīng)干燥后掛面下架，計(jì)量、包裝得成品。
2.5 仙人掌泡菜的制作
2.5.1 原料
仙人掌、姜絲、紅青椒、 白砂糖和米醋。
2.5.2 工藝流程
選料→清洗→切塊→鹽漬→漂洗→腌制→分裝→封罐、滅菌。
2.5.3 操作要點(diǎn)
（1）選料：選擇新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的仙人掌為原料，同時(shí)選擇黃的胡蘿卜，紅的青椒，白的菜花和綠的豆角等作為配菜。
（2）清洗、切塊：將清洗后仙人掌、胡蘿卜、紅青椒切成3 cm見(jiàn)方的薄片，菜花切成3 cm的小塊，豆角切成3 cm長(zhǎng)的小段。
（3）鹽漬：用所有原料質(zhì)量5％的食鹽充分拌勻，鹽漬4~5 h。鹽漬后的菜片用清水漂洗干凈，在撈出，瀝干多余的水分后，下缸。
（4）腌制：按每50 kg料坯，加入白砂糖5 kg，米醋4 kg，辣椒粉300 g，姜絲100 g，花椒10 g，再加入涼開(kāi)水，加蓋封口，置于18~20 ℃溫度下腌制5 d即成。
（5）分裝：用洗凈、消過(guò)毒的500 mL或760 mL玻璃瓶，每瓶加入固形物265 g或395 g，要求每瓶質(zhì)量準(zhǔn)確均勻，然后用量筒補(bǔ)充湯汁。
（6）封罐、滅菌：真空封口機(jī)封口。若用排氣床排氣則使罐中心溫度達(dá)70~75℃，排氣后立即封口。
2.6 仙人掌保健酒的制作
2.6.1 工藝流程
（1）仙人掌清汁的制作工藝
仙人掌莖片→摘撿、修整→水洗→切片（同時(shí)加入抗氧化劑）→漂燙→榨汁→酶解→離心分離→真空抽濾→殺菌→清汁。
（2）仙人掌飲料酒制作工藝
白酒→調(diào)配→原酒(加入仙人掌清汁、食糖、酸、純凈水、增味劑、亞硫酸氫鈉)→陳釀→倒酒腳→過(guò)濾→冷處理→過(guò)濾→灌裝→熱處理→瓶貯→成品酒。
2.6.2 操作要點(diǎn)
（1）原料采集：采集仙人掌嫩莖，要求無(wú)蟲(chóng)蛀、病害、腐爛變質(zhì)。
（2）酶處理：榨汁所得渾汁用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%果膠酶降解，其中果膠大分子物質(zhì)。
（3）調(diào)配：調(diào)配所加入物料需準(zhǔn)確按照程序加入。
（4）陳釀：為避免新酒的刺激性酒精味，需經(jīng)陳釀使酒體變得醇香、綿軟和芳香。
3 結(jié)束語(yǔ)
食用仙人掌具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功效及加工特性，可以開(kāi)發(fā)成種類繁多的食品；在人們追求自然、崇尚綠色的今天，開(kāi)發(fā)仙人掌系列食品不僅具有巨大的潛力而且有重要的現(xiàn)實(shí)意義，市場(chǎng)前景廣闊。
參考文獻(xiàn)：
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