一、工藝流程
原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫。
1.原料處理 將活鮮鯉魚洗凈后去鱗、去頭尾、去鰭、去內(nèi)臟，用清水充分洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污等，大魚切段。
2.鹽漬 將魚體浸沒于3。b.e鹽水落石出鹽漬3-5分鐘，撈出瀝干后按大小分檔。
3.油炸 將魚體投入170-190℃的油中，油炸至魚體呈棕紅色上浮時(shí)翻動(dòng)，防止其焦糊和黏結(jié)，撈起瀝油。
4.調(diào)味汁的配制
醬油10千克，砂糖6千克，精鹽4千克，味精0.3千克，五香粉0.1千克，生姜2千克，水28千克。將一姜洗凈切碎，加水加鹽至微沸約20分鐘，撈去姜渣，加入其他配料，拌勻再煮沸過濾，調(diào)整至總量為50千克的調(diào)味汁。
5.熟大蔥的制備
將大蔥或洋蔥去外皮、青葉，大蔥縱切開后，再橫切成5厘米的蔥段；洋蔥切成絲。按蔥1千克加精制植物油60克，在鍋內(nèi)炒熟，防止蔥焦糊或有生油味。
6.裝罐
采用抗硫涂料罐602號，凈含量為312克。空罐經(jīng)清洗消毒后，裝炸魚235克，加大蔥30克；或裝炸魚215克加熟洋蔥50克。魚整條裝或段裝，大小大致均勻，最后加調(diào)味汁47克，汁溫保持80℃。
7.排氣及密封 真密封罐機(jī)密封，真空度為0.047-0.053兆帕。
8.殺菌及冷卻 殺菌公式：30-90-30/115℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
二、質(zhì)量要求
呈醬紅色略帶紅色。具有蔥烤鯉魚應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。組織緊密，柔軟，魚骨酥軟，從罐內(nèi)倒出時(shí)不碎散，大小大致均勻。602號罐型的凈重312克，固形物75%（包括蔥油）氯化鈉1.2%-2.0%。 |
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