金黃色葡萄球菌是一種病原菌，可引起多種嚴(yán)重感染，有“嗜肉菌”的別稱。金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。近年來，美國疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。
近期，繼“思念三鮮水餃”被檢出金黃色葡萄球菌后，“三全灌湯水餃( 豬肉玉米蔬菜)”“三全灌湯水餃( 三鮮)”也被檢出含有金黃色葡萄球菌。隨后“海霸王”的三款速凍食品和灣仔碼頭的一款“上湯小云吞（薺菜豬肉）”均被檢出含有金黃色葡萄球菌。
此前在衛(wèi)生部今年9月6日發(fā)布的“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)——速凍面米制品”征求意見稿中，由原來的“不得檢出”更改為每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量只要在1000～10000 個(gè)之間，都為合格產(chǎn)品。
“我們把焦點(diǎn)都放在肉類上，但其實(shí)蔬菜也可能會(huì)染上金黃色葡萄球菌。”中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所張春暉博士，早在10 年前就與團(tuán)隊(duì)在有些蔬菜中檢測出了金黃色葡萄球菌，也就是說環(huán)境的問題也會(huì)讓各種蔬菜感染上人們所無法預(yù)知的致病菌。
張春暉認(rèn)為由于種種不可控因素的制約難保速凍食品廠家不會(huì)“中招”， 不要說是小型的速凍食品廠家，就連很多大型速凍食品廠家都沒有辦法去把控原料的來源，他們可以在自己加工時(shí)做到萬無一失，但是并不能保證在源頭、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)不出任何問題。
但是張春暉認(rèn)為對于金黃色葡萄球菌標(biāo)準(zhǔn)的口子一定不能開，如果標(biāo)準(zhǔn)一旦給金黃色葡萄球菌制定出一個(gè)上限，那么這就會(huì)像潘多拉的盒子一樣一發(fā)不可收拾。隨后更多的企業(yè)希望不同的菌群存在更大的限值，“現(xiàn)在是中國食品安全的敏感時(shí)期，此舉并不利于對中國食品行業(yè)的監(jiān)管。”
“但是不制定出上限，那么任何一家速凍企業(yè)都無法存活。”渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院食品科學(xué)教授白鳳翎說，國外學(xué)者選擇了好氧平板菌數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、糞大腸菌群、大腸桿菌、沙門氏菌和腸球菌等微生物指標(biāo)，對生牛肉餡餅、新鮮碎牛肉、冷凍碎牛肉餡餅、煎牛排跟粉碎的野獸肉多個(gè)樣品進(jìn)行檢測，分析了鮮肉中微生物的存在情況，而無論在何種情況下不同菌群都有0.4%～100%的存在。
于是美國和歐洲委員會(huì)在制定鮮肉微生物限量的標(biāo)準(zhǔn)中都是對沙門氏菌要求比較嚴(yán)格，不允許檢出，允許有一定含量的金黃色葡萄球菌和大腸埃希氏菌。因此白鳳翎建議，致病微生物指標(biāo)包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希式菌等限量標(biāo)準(zhǔn)可以定在25克中不得檢出。
當(dāng)然為冷凍食品制定出了限值，并不代表中國的生鮮肉沒有問題。白鳳翎說，目前我國肉類屠宰的工藝水平相對落后，對胴體中微生物污染的控制措施也不完善，致使鮮肉表面微生物的數(shù)量很大。并且我國肉類屠宰加工企業(yè)沒有能力配備肉類檢驗(yàn)檢疫的實(shí)驗(yàn)室、實(shí)驗(yàn)設(shè)備和實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員，無法進(jìn)行微生物指標(biāo)的檢測，由于對肉類微生物污染可能造成人類食源性疾病的認(rèn)識(shí)不足等諸多問題亟待解決。 |
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