| 冷凍面團技術(shù) |
| 2009-9-25 中國冷鏈物流網(wǎng)（www.jsslwood.com） |
面包加工過程中的面團冷凍工藝及其優(yōu)勢越來越受到人們的重視。制冷技術(shù)經(jīng)過一百多年的發(fā)展，已成為一門獨立的科學，廣泛應(yīng)用于科學技術(shù)的各個領(lǐng)域。冷凍食品被視為食品工業(yè)中最具發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)業(yè)之一。早期的冷凍主要用來儲藏和運輸容易腐敗的蔬菜、水果、水產(chǎn)品等食品，而現(xiàn)在冷凍技術(shù)逐步被用作深層次的冷凍加工，面團冷凍技術(shù)隨之產(chǎn)生并得到了迅速發(fā)展。下面我們主要講講面包制作中的冷凍面團技術(shù)。
冷凍面團技術(shù)是指在面包、面點的生產(chǎn)過程中，運用冷凍原理處理半成品或成品食品。使他保存一段時間，在需要的時候解凍，繼續(xù)后面的生產(chǎn)工序，最終成為成品。
面包的生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展到今天，形成了多種多樣的生產(chǎn)工藝，如一次發(fā)酵、二次發(fā)酵、快速發(fā)酵、隔夜種子面團等方法。盡管如此，面包制作的基本工藝卻是相同的，即經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘烤幾個程序。以往面包工廠采用這些方法生產(chǎn)面包的時候，經(jīng)過產(chǎn)品庫運到各個商店或快餐店，再到消費者手中，需要很長時間，面包的風味和營養(yǎng)受到了很大的損失，消費者無法吃到新鮮的面包。針對這種情況，冷凍技術(shù)在面包生產(chǎn)中得到了迅速應(yīng)用，縮短了面包在儲運過程中的時間，保證了新鮮程度。
面包加工中的冷凍面團技術(shù)，主要有以下5種方法：
1．冷凍面團法：
大的面包廠將經(jīng)過調(diào)粉、發(fā)酵和整型后的面團凍結(jié)和冷藏，得到冷凍面團，然后將此冷凍面團銷往各個面包連鎖店（如超級市場、快餐店、賓館等）冷藏起來。這些連鎖店只需要醒發(fā)箱和烤爐即可，如顧客需要，可隨時將面團取出解凍、醒發(fā)、烘焙，得到新鮮面包。
2．冷凍預(yù)醒面團法：
將醒發(fā)好的面團進行冷凍處理，得到預(yù)醒面團，運到各連鎖店，解凍后直接烘烤即可。
3．冷凍預(yù)烘烤面團法：
將已醒發(fā)充分的面團放入烤爐烤至七成熟，此時面包膨脹定型完成，表皮尚未出現(xiàn)金黃色或顏色很淺，取出后冷卻至常溫，然后冷凍、冷藏。需要時取出解凍，再烘烤至完全成熟。
4．冷凍面包法：
面包按照正常工藝生產(chǎn)出來后，冷卻至20～30℃，冷凍、冷藏。這種面包可以直接賣給消費者，或者在面包店中解凍后銷售。
5．冷藏面團法：
調(diào)粉后的面團在0～10℃下緩慢發(fā)酵，3～4天甚至一個星期后再進行解冷、整型、醒發(fā)、烘烤，得到新鮮面包。 |
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