| 蔬菜的凍結(jié)狀態(tài)分析 |
| 2013-1-31 中國冷鏈物流網(wǎng)（www.jsslwood.com） |
由于蔬菜中的水分溶解各種無機(jī)鹽、糖類、酸類，還具有蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)，因此蔬菜的水分實質(zhì)上是一種較復(fù)雜的溶液。根據(jù)拉烏爾法則.溶液冰點降低與摩爾濃度成正比，所以蔬菜的冰點要比水的冰點低一些。例如:水的冰點是0℃，在20克水中加入0.4克葡萄糖后.水溶液的冰點就不再是0℃，而為-0.2℃
蔬菜中組織液含水量高，含有溶質(zhì)濃度較少，根據(jù)拉烏爾法規(guī)則推知它的冰點通常比水低，但比果品要高一些，約在0℃以下至-1.5℃。
蔬菜的品溫降到冰點以下即出現(xiàn)結(jié)冰，隨著結(jié)晶生成時組織液無機(jī)鹽濃縮，品溫繼續(xù)不斷降低，水分的凍結(jié)量逐漸增多。但要水分全部凍結(jié)，溫度需降至-60℃，這樣的低溫冷凍工藝上并不采用。一般凍結(jié)溫度為-18至-30℃，這時大部分水已凍結(jié)，但仍有一部分水分以液態(tài)而保存。
降溫，即蔬菜由原來的溫度降低至冷過點。如果環(huán)境溫度低，蔬菜降溫速度大，曲線AS就越陡。
當(dāng)溶液溫度降至凍結(jié)點時，液相和結(jié)晶相處于平衡狀態(tài)。而要使液體變?yōu)榻Y(jié)晶體，則必須打破這種平衡狀態(tài)，也就是必須使液相溫度降至稍低于凍結(jié)點，造成液體的過冷，物理學(xué)稱為“過冷”。當(dāng)液體處于過冷狀態(tài)
時，由于某種作用而產(chǎn)生結(jié)晶中心。在穩(wěn)定的結(jié)晶中心形成后，如果液體繼續(xù)散失熱量，那么冰晶將不斷擴(kuò)大。結(jié)晶時由于液相轉(zhuǎn)變?yōu)楣滔喽懦鰸摕?，使溶液的溫度變?yōu)橛蛇^冷點S而上升至B。稱B為凍結(jié)溫度。 |
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