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(二)燈光透照鑒別
皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色，凝固狀態(tài)、氣室大小等。
良質(zhì)皮蛋——呈玳瑁色，蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng)。
次質(zhì)皮蛋——蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng)，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大。
劣質(zhì)皮蛋——蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
(三)打開鑒別
皮蛋的打開鑒別是將皮蛋剝?nèi)グ虾偷皻ぃ^察內(nèi)容物性狀及品嘗其滋味。
(1)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)皮蛋——整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理：將蛋縱剖可見蛋黃呈淺褐色或淺黃色，中心較稀。
次質(zhì)皮蛋——內(nèi)容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮，蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。
劣質(zhì)皮蛋——蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴(yán)重者大部或全部液化呈黑色。
(2)氣味與滋味鑒別
良質(zhì)皮蛋——芳香，無(wú)辛辣氣。
次質(zhì)皮蛋——有辛辣氣味或橡皮樣味道。
劣質(zhì)皮蛋——有刺鼻惡臭或有霉味。
5、鑒別咸蛋的質(zhì)量
(1)外觀鑒別
良質(zhì)咸蛋——包料完整無(wú)損，剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見蛋殼亦完整無(wú)損，無(wú)裂紋或霉斑，搖動(dòng)時(shí)有輕度水蕩漾感覺。
次質(zhì)咸蛋——外觀無(wú)顯著變化或有輕微裂紋。
劣質(zhì)咸蛋——隱約可見內(nèi)容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。
(2)燈光透視鑒別
咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內(nèi)容物的顏色，組織狀態(tài)等。
良質(zhì)咸蛋——蛋黃凝結(jié)、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈白色水樣透明。
次質(zhì)咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結(jié)呈現(xiàn)黑色。
劣質(zhì)咸蛋——蛋清渾濁，蛋黃變黑，轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)蛋黃粘滯，蛋質(zhì)量更低劣者，蛋清蛋黃都發(fā)黑或全部溶解成水樣。 (3)打開鑒別
良質(zhì)咸蛋——生蛋打開可見蛋清稀薄透明，蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮粘度增強(qiáng)，但不硬固，煮熟后打開，可見蛋清白嫩，蛋黃口味有細(xì)沙感，富于油脂，品嘗則有咸蛋固有的香味。
次質(zhì)咸蛋——生蛋打開后蛋清清晰或?yàn)榘咨畼?，蛋黃發(fā)黑粘固，略有異味，煮熟后打開蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度的異味。
劣質(zhì)咸蛋——生蛋打開或蛋清渾濁，蛋黃已大部分融化，蛋清蛋黃全部呈黑色，有惡臭味，煮熟后打開，蛋清灰暗或黃色，蛋黃變黑或散成糊狀，嚴(yán)重者全部呈黑色，有臭味。
6、鑒別糟蛋的質(zhì)量
糟蛋是將鴨蛋放入優(yōu)良糯米酒糟中，經(jīng)2個(gè)月浸漬而制成的食品。其感官鑒別主要是觀察蛋殼脫落情況，蛋清、蛋黃顏色和凝固狀態(tài)以及嗅、嘗其氣味和滋味。
良質(zhì)糟蛋——蛋殼完全脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐滿，蛋清呈乳白色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀，香味濃厚，稍帶甜味。
次質(zhì)糟蛋——蛋殼不能完全脫落，蛋內(nèi)容物凝固不良，蛋清為液體狀態(tài)，香味不濃或有輕微異味。
劣質(zhì)糟蛋——薄膜有裂縫或破損，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黃顏色發(fā)暗，蛋內(nèi)容物呈稀薄流體狀態(tài)或糊狀，有酸臭味或霉變氣味。
7、鑒別蛋粉的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)蛋粉——色澤均勻，呈黃色或淡黃色。
次質(zhì)蛋粉——色澤無(wú)改變或稍有加深。
劣質(zhì)蛋粉——色澤不均勻，呈淡黃色到黃棕色不等。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)蛋粉——呈粉末狀或極易散開的塊狀，無(wú)雜質(zhì)
次質(zhì)蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量結(jié)塊。
劣質(zhì)蛋粉——蛋粉板結(jié)成硬塊，霉變或生蟲。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)蛋粉——具有蛋粉的正常氣味，無(wú)異味。
次質(zhì)蛋粉——稍有異味，無(wú)臭味和霉味。
劣質(zhì)蛋粉——有異味、霉味等不良?xì)馕丁?/p>
8、鑒別蛋白干的質(zhì)量
蛋白干是用鮮蛋洗凈消毒后打蛋，所得蛋白液過(guò)濾，發(fā)酵，如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶狀食品。蛋白干的感官鑒別主要是觀察其色澤、組織狀態(tài)和嗅其氣味。
(1)色澤鑒別
良質(zhì)蛋白干——色澤均勻，呈淡黃色。
次質(zhì)蛋白干——色澤暗淡。
劣質(zhì)蛋白干——色澤不勻，顯得灰暗。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)蛋白干——呈透明的晶片狀，稍有碎屑，無(wú)雜質(zhì)。
次質(zhì)蛋白干——碎屑比例超過(guò)20％。
劣質(zhì)蛋白干——呈不透明的片狀、塊狀或碎屑狀，有霉斑或霉變現(xiàn)象。 (3)氣味鑒別
良質(zhì)蛋白干——具有純正的雞蛋清味，無(wú)異味。
次質(zhì)蛋白干——稍有異味，但無(wú)臭味、霉味。
劣質(zhì)蛋白干——有霉變味或腐臭味。
9、鑒別冰蛋的質(zhì)量
冰蛋系蛋液經(jīng)過(guò)濾，滅菌、裝盤、速凍等工序制成的冷凍塊狀食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃等)。冰蛋的感官鑒別主要是觀察其凍結(jié)度和色澤，并在加溫溶化后嗅其氣味。
(1)凍結(jié)度及外觀鑒別
良質(zhì)冰蛋——冰蛋塊堅(jiān)結(jié)、呈均勻的淡黃色，中心溫度低于－15℃，無(wú)異物、雜質(zhì)。
次質(zhì)冰蛋——顏色正常，有少量雜質(zhì)。
劣質(zhì)冰蛋——有霉變或部分霉變，生蟲或有嚴(yán)重污染。
(2)氣味鑒別
良質(zhì)冰蛋——具有雞蛋的純正氣味，無(wú)異味。
次質(zhì)冰蛋——有輕度的異味，但無(wú)臭味。
劣質(zhì)冰蛋——有濃重的異味或臭味。
10、蛋及蛋制品的感官鑒別與食用原則
由于蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，尤其是常帶有沙門氏菌等腸道致病菌，因此，對(duì)于蛋及蛋制品的質(zhì)量要求較高。該類食品一經(jīng)感官鑒別評(píng)定品級(jí)之后，即可按如下原則進(jìn)行食用或處理；
(1)良質(zhì)的蛋及蛋制品可以不受限制，直接銷售，供人食用。
(2)一類次質(zhì)鮮蛋準(zhǔn)許銷售，但應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化限期售完。二類次質(zhì)鮮蛋以及次質(zhì)蛋制品不得直接銷售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。 (3)劣質(zhì)蛋及蛋制品均不得供食用，應(yīng)予以廢棄或作非食品工業(yè)原料，肥料等。
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