| 一、產(chǎn)品的成型 對(duì)于不同的產(chǎn)品，成型的要求不同。土豆餅、漢堡包等是一次成型出一定形狀即可，而燒麥、餃子、春卷等是采用皮和餡分別成型然后再由皮來包裹成型的，這種復(fù)合食品，兩種材料都需成型。因此，需要配置不同功能和效率的成型機(jī)，二者既能夠定量分割餡或者壓制成片，又能夠在速度和節(jié)奏上互相配合默契，這對(duì)于保證成型的質(zhì)量很重要，而且成型的質(zhì)量和重量基本保持穩(wěn)定。成型機(jī)其結(jié)構(gòu)要求不破壞原材料、合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，使用后容易洗滌和殺菌等。對(duì)于炸蝦、炸魚等油炸制品的掛糊、粘屑的工作完全可以用機(jī)械進(jìn)行，與手工做的幾乎一樣。
沾面包屑機(jī)就是在面糊槽部件上方安裝一個(gè)盛裝面包屑的斗即可，一般這個(gè)過程是連續(xù)進(jìn)行。面糊槽有浸漬式、噴淋式兩種，前者是用往復(fù)式傳送帶將需掛糊的半成品運(yùn)送到面糊槽中并一邊潛入一邊掛糊，后者是用往復(fù)式傳送帶將需沾面包屑的半成品運(yùn)送到噴咀下，進(jìn)行噴淋，掛上適量的糊。為了油炸后的口感好，操作中要求保持粘度一致。由于糊循環(huán)使用期間粘度如果上升，則瀝糊不好，面包屑易結(jié)團(tuán)，油炸后的產(chǎn)品外觀不好看，口感也會(huì)差一些。
對(duì)掛糊專用面粉的選定、低溫管理、面糊粘度的調(diào)整都是很必要的。重量一定，形狀不一致，附著的糊衣量就會(huì)變動(dòng)。不同產(chǎn)品，糊衣的粘度和附著量應(yīng)該有嚴(yán)格的量化規(guī)定。因?yàn)椋词故峭灰?guī)格的原料，手工操作的熟練程度、糊衣的附著量也會(huì)有所差異。所以，要求進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，在要求的規(guī)格范圍內(nèi)進(jìn)行管理。
目前國際上的發(fā)展趨勢(shì)以自動(dòng)控制的機(jī)械來代替手工操作，由成型機(jī)進(jìn)行連續(xù)的復(fù)雜操作，能夠大批量生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，故障少，容易拆裝清洗和消毒。例如，漢堡包的成型機(jī)，模具部分是由料斗內(nèi)加一螺旋輸送器上下往復(fù)運(yùn)動(dòng)，其下部有刀片分割，這樣充填密度均一。而采用刮板式成型機(jī)來連續(xù)進(jìn)料，餡料由于經(jīng)受往復(fù)式攪動(dòng)，常會(huì)出現(xiàn)餡料不均現(xiàn)象，有時(shí)會(huì)對(duì)加熱后的形狀有所影響。 掛糊、面包屑的作用是使油炸后的食品口感良好，操作中要求粘度一定。因此，要做好面糊糟的選定，要求低溫管理，面糊要使用粘度計(jì)、溫度計(jì)進(jìn)行粘度的調(diào)節(jié)，按工藝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理。在美國，已經(jīng)有自動(dòng)粘度調(diào)節(jié)機(jī)運(yùn)用到調(diào)理食品的生產(chǎn)線上，并有了將面糊的溫度保持在5℃以下的自動(dòng)控制系統(tǒng)。
二、產(chǎn)品的加熱 加熱條件不但會(huì)影響產(chǎn)品的味道、口感、外觀等重要品質(zhì)，同時(shí)在冷凍調(diào)理食品的衛(wèi)生保證與品質(zhì)保鮮管理方面也是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。按照該類產(chǎn)品的“最佳推薦工藝”(GMP)、“危害因素分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制(HACCP)和該類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所設(shè)定的加熱條件，必須能夠徹底地實(shí)現(xiàn)殺菌。從衛(wèi)生管理角度看，加熱的品溫越高越好，但加熱過度會(huì)使脂肪和肉汁流出，出品率下降，風(fēng)味變劣等。一般要求產(chǎn)品中心品溫?cái)z氏70℃～80℃。象漢堡包等焙烤類產(chǎn)品，在管理烤箱加熱溫度、時(shí)間的同時(shí)，還要看烤后的色澤、形狀及產(chǎn)品中心溫度，這類食品一般要求中心溫度在70℃以上。
燒麥等蒸制品的加熱，要按照設(shè)備與工藝要求保持規(guī)定的蒸氣壓、蒸煮裝置的溫度；入口、中心與出口處均應(yīng)當(dāng)保持在規(guī)定的溫度指標(biāo)范圍內(nèi)；蒸制時(shí)間還要依據(jù)蒸制后的形狀和溫度來加以確認(rèn)。產(chǎn)品冷卻后再進(jìn)行冷凍。 作為加熱型攪拌輸送機(jī)是將混和、攪拌、加熱等加工單元同時(shí)進(jìn)行的一種設(shè)備，采用螺旋式攪拌器不會(huì)損傷食品的物理性質(zhì)，用攪拌槳混合加熱，能夠控制溫度、時(shí)間等物理性質(zhì)，用攪拌槳混合加熱，能夠控制溫度、時(shí)間等指標(biāo)。另外，蒸鍋有箱式、連續(xù)平底傳送帶式、螺旋傳送帶式。蒸汽量由恒溫自動(dòng)控制系統(tǒng)來進(jìn)行調(diào)節(jié)，產(chǎn)品由傳送帶輸送進(jìn)去，按照工藝標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)定溫度，規(guī)定時(shí)間即可。
漢堡包等產(chǎn)品的烤制，就是使用連續(xù)式烤箱，通常用適當(dāng)?shù)娜細(xì)饣鹈缰苯釉诳颈P(網(wǎng))等下面進(jìn)行焙烤，在運(yùn)行途中，設(shè)備會(huì)使被焙烤的食品進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，從而使兩面都得到了合適的烤制；另一種方式是由上下兩塊鐵板夾著焙烤的食品原坯，兩面同時(shí)進(jìn)行烤制的方式，可以一次完成焙烤而無須再進(jìn)行翻轉(zhuǎn)。使用由聚四氟乙烯制成的鏈?zhǔn)絺魉蛶?，用兩段式網(wǎng)式傳送帶使產(chǎn)品能夠翻轉(zhuǎn)的裝置，省力且品質(zhì)好。
對(duì)油炸食品的品質(zhì)有影響的因素有油的質(zhì)量、油炸溫度、炸制時(shí)間、以及即時(shí)清除油中的渣滓以保證油脂的品質(zhì)的設(shè)備性能。油炸機(jī)的結(jié)構(gòu)要求必須能避免油質(zhì)劣化、對(duì)燃?xì)饬康恼{(diào)整方便，使其充分燃燒，利用率高。其裝置有直接加熱式、中間熱源式等不同的型式，各有其不同的優(yōu)缺點(diǎn)。改善這些缺點(diǎn)的辦法是：將油槽和加熱部分分離，用泵將油打到過濾糟，經(jīng)過過濾后，用熱交換器加熱再將油返回油槽，稱為油循環(huán)加熱式裝置。另外，因用燃汽和蒸汽加熱，其熱效率不夠高，且設(shè)備龐大，國外已經(jīng)出現(xiàn)了用微波進(jìn)行加熱的高效率新型設(shè)備。
來源:速凍食品網(wǎng)
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