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24、鑒別煮貝肉的質(zhì)量
(1)新鮮貝肉——色澤正常且有光澤，無(wú)異味，手摸有爽滑感，彈性好。
不新鮮貝肉——色澤減退或無(wú)光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。 (2)新鮮赤貝——深黃褐或淺黃褐色，有光澤，彈性好。
不新鮮赤貝——呈灰黃色或淺綠色，無(wú)光澤，無(wú)彈性。
(3)新鮮海螺肉——呈乳黃色或淺黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點(diǎn)。
不新鮮海螺肉——呈白色或灰白色，無(wú)光澤，無(wú)彈性。
25、鑒別足類的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
新鮮足類——具有本種類固有的新鮮色澤，色素斑清晰，體表有光澤，粘液多而清亮。
變質(zhì)足類——色素斑點(diǎn)模糊，并連成片呈現(xiàn)出紅色，體表粘液混濁。
(2)肌肉鑒別
新鮮足類——體肉柔軟而光滑，富有彈性。
變質(zhì)足類——體肉僵硬發(fā)澀或過(guò)度松軟，無(wú)彈性。 (3)眼球和氣味鑒別
新鮮足類——眼球飽滿而突出，有光澤，體肉無(wú)異常氣味
變質(zhì)足類——眼球塌陷而無(wú)光澤，有腥臭味。
26、鑒別魷魚(yú)與烏賊魚(yú)
(1)怎樣憑按壓和體形鑒別魷魚(yú)與烏賊魚(yú)
用手指用力按一下胴體的中部，如果有堅(jiān)硬感，就是烏賊魚(yú)，如果較軟，就是魷魚(yú)。因?yàn)闉踬\魚(yú)有一條像船型的硬烏賊骨，而魷魚(yú)僅有一條葉狀的透明薄膜橫亙于體內(nèi)，所以手感不同。另外，魷魚(yú)一般都體形細(xì)長(zhǎng)，末端呈長(zhǎng)菱形，肉質(zhì)鰭分列于嗣體的兩側(cè)，倒過(guò)來(lái)觀察時(shí)，很像一只“標(biāo)槍頭”，而烏賊魚(yú)外形稍顯肩寬，與魷魚(yú)的其他特征也有區(qū)別。 (2)魷魚(yú)的品質(zhì)鑒別
市場(chǎng)上常見(jiàn)的魷魚(yú)有長(zhǎng)形和橢圓形二種。長(zhǎng)形的是魷魚(yú)干品，橢圓形的是烏賊魚(yú)干品，就品質(zhì)而育，長(zhǎng)形的優(yōu)于橢圓形的。
良質(zhì)魷魚(yú)體肉厚而堅(jiān)實(shí)，身肉干燥、微透紅色，無(wú)霉點(diǎn)。嫩魷魚(yú)色澤淡黃，透明、體薄。老魷魚(yú)色澤紫紅，體形大。
27、鑒別海蜇頭的質(zhì)量
海蜇頭的質(zhì)量分二個(gè)等級(jí)。
(1)一級(jí)品：肉干完整，色澤淡紅，富有光亮，質(zhì)地松脆，無(wú)泥沙，碎桿及夾雜物，無(wú)腥臭味。
(2)二級(jí)品：肉干完整，色澤較紅，光亮差，無(wú)泥沙，但有少量碎桿及夾雜物，無(wú)腥臭味。
吃海蜇頭之前要注意檢查，以免引起腸道疾病。檢查方法是，用兩個(gè)手指頭把海蜇頭取起，如果易破裂，肉質(zhì)發(fā)酥，色澤發(fā)紫黑色，說(shuō)明壞了，不能食用。
28、鑒別海蜇皮的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤(rùn)而有光澤，無(wú)明顯的紅點(diǎn)。
次質(zhì)海蜇皮——呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。
劣質(zhì)海蜇皮——表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。
(2)脆性鑒別
良質(zhì)海蜇皮——松脆而有韌性，口嚼時(shí)發(fā)出響聲。
次質(zhì)海蜇皮——松脆程度差，無(wú)韌性。
劣質(zhì)海蜇皮——質(zhì)地松酥，易撕開(kāi)，無(wú)脆性和韌性。
(3)厚度鑒別
良質(zhì)海蜇皮——整張厚薄均勻。
次質(zhì)海蜇皮——厚薄不均勻。
劣質(zhì)海蜇皮——片張厚薄不均。
(4)形狀鑒別
良質(zhì)海蜇皮——自然圓形，中間無(wú)破洞，邊緣不破裂.
次質(zhì)海蜇皮——形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。
劣質(zhì)海蜇皮——形狀不完整，易破裂。
29、鑒別患有病癥的魚(yú)
患病的魚(yú)可從以下方面鑒別，
(一)魚(yú)的體表
一般患有病的魚(yú)，身體兩側(cè)肌肉，魚(yú)鰭的基部，特別是臀鰭基部都有充血現(xiàn)象。根據(jù)魚(yú)體發(fā)病部位的不同，常見(jiàn)的疾病有以下數(shù)種：
(1)出血病：病情輕的肌肉部位有點(diǎn)狀充直現(xiàn)象：病情重的全身肌肉呈深紅色。 (2)赤皮病，魚(yú)的體表有局部充血，發(fā)炎，鱗片脫落的現(xiàn)象。
(3)打印病：魚(yú)的尾部或腹部?jī)蓚?cè)出現(xiàn)圓卵形紅斑，病情重的肌肉腐爛成小坑，可見(jiàn)骨骼和內(nèi)臟。
(4)魚(yú)風(fēng)?。呼~(yú)的體表各處有淡綠色，形似臭蟲(chóng)的蟲(chóng)體在爬行。
(5)水霉?。呼~(yú)體兩側(cè)，腹背上下和尾部等處，有棉絮狀的白色長(zhǎng)毛。
(6)車輪蟲(chóng)?。呼~(yú)苗、魚(yú)種沿塘邊或在水面做不規(guī)則的狂游，頭部有充血的紅斑點(diǎn)。
(7)腸炎：魚(yú)的肛門處紅腫，發(fā)炎充血。
(8)眼?。呼~(yú)的眼球突出，則是水中含有機(jī)酸或氨、氮含量過(guò)高造成的。
(二)鰓絲顏色
鰓絲發(fā)白，尖端軟骨外露，鰓絲末端參差不齊，粘液較多，則為爛鰓病。鰓絲排列不規(guī)則，有紫紅色小點(diǎn)，鰓絲末端有白色的蟲(chóng)體，則為中華鰓病。鰓絲表面成淺白色，有凹凸不平的小點(diǎn)，則為車輪蟲(chóng)病或鰓隱鞭毛蟲(chóng)病。
(三)腸道顏色
將魚(yú)剝開(kāi)觀察腸道，如果腸道全部或部分呈絳紅色，粗細(xì)不均勻，肉有米黃色粘液，則為腸病。如果青魚(yú)腸道呈白色，前端腫大，腸內(nèi)壁有許多白色像棉花狀的小結(jié)，則為球蟲(chóng)病。
30、鑒別毒死魚(yú)
在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，常見(jiàn)有被農(nóng)藥毒死的魚(yú)類出售。購(gòu)買時(shí)，要特別注意。毒死魚(yú)要從以下方面鑒別：
(1)魚(yú)嘴：正常魚(yú)死亡后，閉合的嘴能自然拉開(kāi)。毒死的魚(yú)，魚(yú)嘴緊閉，不易自然拉開(kāi)。
(2)魚(yú)鰓：正常死的鮮魚(yú)，其鰓色是鮮紅或淡紅。毒死的魚(yú)，鰓色為紫紅或棕紅。
(3)魚(yú)鰭：正常死的鮮魚(yú)，其膜鰭緊貼腹部。毒死的魚(yú)，腹鰭張開(kāi)而發(fā)硬。
(4)氣味：正常死的鮮魚(yú)，有一股魚(yú)腥味，無(wú)其他異味。毒死的魚(yú)，從魚(yú)鰓中能聞到一點(diǎn)農(nóng)藥味，但不包括無(wú)味農(nóng)藥。
31、鑒別被污染的魚(yú)
江河、湖泊由于受工業(yè)廢水排放的影響，致使魚(yú)遭受污染而死亡，這些受污染的魚(yú)也常進(jìn)入市場(chǎng)出售。污染魚(yú)的鑒別內(nèi)容，有以下幾個(gè)方面：
(1)體態(tài)：污染的魚(yú)，常呈畸形，如頭大尾小，或頭小尾大，腹部發(fā)漲發(fā)軟，脊椎彎曲，魚(yú)鱗色澤發(fā)黃、發(fā)紅或發(fā)青。
(2)魚(yú)眼：污染的魚(yú)，眼球渾濁、無(wú)光澤，有的眼球向外凸出。
(3)魚(yú)鰓：污染的魚(yú)鰓絲色澤暗淡，通常發(fā)白的居多數(shù)。
(4)氣味；污染的魚(yú)，一般有氨味、煤油味、硫化氫等氣味，缺乏魚(yú)腥味。
32、河豚魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素
河豚魚(yú)的毒素主要存在于卵巢和肝臟部位，其次在腎臟，血液，眼睛、魚(yú)鰓、魚(yú)皮等部位，有的河豚魚(yú)，肉中也含有毒素。冬季和春季間，卵巢毒素的毒性最大，如果人們吃了如手指般大的一塊魚(yú)卵，就會(huì)嚴(yán)重中毒。
33、鮐魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素
鮐魚(yú)又名鮐巴魚(yú)、青花魚(yú)等。這種魚(yú)的血是黑色的，魚(yú)的脊背剖開(kāi)后有一條血線，血線是有毒的，如果清洗魚(yú)類時(shí)，不清除這條血線，而與魚(yú)肉烹飪、吃下去，會(huì)使人體產(chǎn)生過(guò)敏現(xiàn)象，如果魚(yú)的腹部發(fā)軟發(fā)黃，破肚，糊嘴等，表明魚(yú)已經(jīng)變質(zhì)腐壞，人若吃了這種魚(yú)，會(huì)使全身發(fā)腫。
34、鲅魚(yú)哪個(gè)部位舍有毒素
鲅魚(yú)又名藍(lán)點(diǎn)馬鉸、藍(lán)點(diǎn)鲅、燕魚(yú)等。其品質(zhì)特點(diǎn)是，肉多刺少，肉呈蒜瓣形，質(zhì)嫩脂多。但是，這種魚(yú)的肝中含有毒質(zhì)，不能食用。因此，在清洗魚(yú)時(shí)，必須將魚(yú)肝除去。
35、池魚(yú)哪個(gè)部位舍有毒素 鲹魚(yú)又名藍(lán)圓鲹、棍子魚(yú)、刺巴魚(yú)、池魚(yú)等。這種魚(yú)宜鮮食為安全。如果久放一段時(shí)間，魚(yú)肉中的組氨酸會(huì)很快地分解，生成有毒性的組氨物質(zhì)，如果人們吃了這種魚(yú)，定會(huì)發(fā)生食物中毒現(xiàn)象。
36、鯰魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素
鯰魚(yú)又名鲇魚(yú)、鲇巴郎、胡子魚(yú)等。它是一種淡水野生魚(yú)，我國(guó)黑龍江，黃河，長(zhǎng)江和珠江流域均有分布，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)可口的魚(yú)品。但是，在清洗這種魚(yú)時(shí)，一定要將魚(yú)卵清除掉，因?yàn)槠渲杏卸荆荒苁秤谩?/p>
37、鰱魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素
鰱魚(yú)又名白鰱、鰱子、苦鏈子等。它是一種常見(jiàn)的淡水魚(yú)，在內(nèi)地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，一年四季皆有，是一種價(jià)廉物美的大眾化魚(yú)類，人們?cè)谇逑催@種魚(yú)的時(shí)候，要將魚(yú)肝清除掉，因?yàn)槠渲泻卸举|(zhì)，以防食之中毒。 38、湟魚(yú)哪個(gè)部位舍有毒素
湟魚(yú)產(chǎn)于青海湖。這種魚(yú)的內(nèi)臟和眼睛有毒質(zhì)，清洗魚(yú)時(shí)，必須除去內(nèi)臟和眼睛，以防食之中毒。
39、河鰻哪個(gè)部位含有毒素
河鰻又名鰻蛔、鰻魚(yú)、白蹭等。這種魚(yú)的血清中含有毒素，有傷口的手指，不要接觸到河鰻血，以防傷口發(fā)炎、化膿。
40、黃鱔為什么要吃活的
黃鱔又名鱔魚(yú)，長(zhǎng)魚(yú)等。在民間有“小暑黃鱔賽人參”之說(shuō)，當(dāng)今人們普遍愛(ài)吃黃鱔。但是有一點(diǎn)要注意，鱔魚(yú)只能吃鮮的，現(xiàn)宰殺現(xiàn)烹調(diào)，切忌吃死黃跚魚(yú)。因?yàn)辄S跚魚(yú)死后，體內(nèi)所含的組氨酸會(huì)很快轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂卸拘缘慕M氨，人們食后會(huì)引起食物中毒。黃鱔的血清中含有毒素，如果人們的手指上有傷口，一旦接觸到鱔魚(yú)血，會(huì)使傷口發(fā)炎、化膿。 41、死甲魚(yú)為什么不能吃
甲魚(yú)又名團(tuán)魚(yú)，俗稱鱉或王八。由于甲魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味肥厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，被視作滋補(bǔ)佳品。但是，死甲魚(yú)不能吃。因?yàn)榧佐~(yú)肉含有較多的組氨酸，組氨酸是具有特殊鮮味的重要成分，它分解后可以產(chǎn)生組氨。組氨是一種強(qiáng)烈的直管擴(kuò)張劑，它可以引起一系列過(guò)敏物質(zhì)的釋放，濃度過(guò)高時(shí)，可以引起人體虛脫，休克等癥狀。死后的甲魚(yú)肉能自行分解產(chǎn)生組氨，人吃了死甲魚(yú)，就會(huì)引起食物中毒。 42、水產(chǎn)品鮮度水煮實(shí)驗(yàn)后的感官鑒別
對(duì)鮮度稍差或有輕度異味的水產(chǎn)品，以感官鑒別方法判斷其品質(zhì)鮮度較困難時(shí)，即可通過(guò)水煮試驗(yàn)后嗅氣味，嘗滋味，結(jié)合對(duì)湯汁的觀察來(lái)鑒別。水煮試驗(yàn)時(shí)，樣品一般不超過(guò)半公斤，放水量以剛好浸沒(méi)樣品為宜。先將容器中的水煮沸，然后故人樣品，益嚴(yán)容器蓋加熱，直到再次煮沸時(shí)，撤掉熱源，然后開(kāi)蓋依次進(jìn)行鑒別。
(1)氣味鑒別
新鮮品的氣味——具有本種類固有的香味。
變質(zhì)品的氣味——有腥臭味或有氨味。
(2)滋味鑒別
新鮮品的滋味——具有本種類固有的鮮美味道，肉質(zhì)口感有彈性。
變質(zhì)品的滋味——無(wú)鮮味，肉質(zhì)發(fā)糜爛，有氨臭味。
(3)湯汁鑒別
新鮮品的湯汁——湯汁清冽，帶有本種類色素的色澤，湯內(nèi)無(wú)碎肉。
變質(zhì)品的湯汁——湯汁混濁，肉質(zhì)腐敗脫落懸浮于湯內(nèi)。
43、水產(chǎn)品鮮度的快速檢驗(yàn)法
(1)pH值的測(cè)定
操作：與肉品新鮮度檢驗(yàn)中的pH值相同。
識(shí)別：新鮮魚(yú)——pH值為6.5～6.8。
次鮮魚(yú)——pH值為6.9～7.0。
變質(zhì)魚(yú)——pH值為7.1以上。
(2)硫化氫的測(cè)定操作：稱取檢樣魚(yú)肉20克，裝入小廣口瓶?jī)?nèi)，加入10％硫酸液40毫升，職大于瓶口的方形或圓形濾紙一張，在濾紙塊中央滴10％醋酸鉛堿性液1～2滴，然后將有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分鐘后取下濾紙塊，觀察其顏色有無(wú)變化。
識(shí)別：
新鮮魚(yú)——滴乙酸鉛堿性液處，顏色無(wú)變化，為陰性反應(yīng)(－)。
次鮮魚(yú)——在接近漓液邊緣處，呈現(xiàn)微褐色或褐色痕跡，為疑似反應(yīng)(±)或弱陽(yáng)性反應(yīng)(+)。
腐敗魚(yú)——滴液處全是褐色，邊緣處色較深，為陽(yáng)性反應(yīng)(+ +)；或全部呈深褐色，為強(qiáng)陽(yáng)性反應(yīng)(+++)。
(3)氨的測(cè)定
操作：取蠶豆大一塊魚(yú)肉，掛在一端附有膠塞另一端帶鉤的玻璃棒上，用吸管吸取愛(ài)貝爾試液(取25％比重為1.12的鹽酸1份，無(wú)水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入試管內(nèi)，稍加振搖后，把帶膠塞的玻璃棒放入試管內(nèi)(注意，勿碰管壁)，直到檢樣距液面1～2厘米處，迅速擰緊膠塞，立即在黑色背景下觀察，看試管中樣品周圈的變化。
識(shí)別：
新鮮魚(yú)——無(wú)白色云霧出現(xiàn)，為陰性反應(yīng)(－)。
次新魚(yú)——在取出檢樣離開(kāi)試管的瞬間有少許白色云霧出現(xiàn)，但立即消散，為弱陽(yáng)性反應(yīng)(+)：或檢樣放入試管后，經(jīng)數(shù)秒鐘后才出現(xiàn)明顯的云霧狀，為陽(yáng)性反應(yīng)(++)。
變質(zhì)魚(yú)——檢樣放入試管后，立即出現(xiàn)云霧，為強(qiáng)陽(yáng)性反應(yīng) (+++)。
44、鑒別海帶的質(zhì)量
(1)良質(zhì)海帶——色澤為深褐色或褐綠色，葉片長(zhǎng)而寬闊，肉厚且不帶根。表面有微呈白色粉狀的甘露醇，含砂量和雜質(zhì)量均少。
(2)次質(zhì)海帶——色澤呈黃綠色，葉片短狹而肉薄。一般含砂量都較高。
45、鑒別魚(yú)翅的質(zhì)量
(1)良質(zhì)魚(yú)翅：鯊魚(yú)的背鰭(脊翅)和胸鰭(翼翅)。這類魚(yú)翅體形碩大，翅板厚實(shí)干燥，表面潔凈而略帶光澤，邊緣無(wú)卷曲現(xiàn)象。其中脊翅內(nèi)有一層肥膘樣的肉，翅筋分層排列于肉內(nèi)，膠質(zhì)豐富。翼翅則皮薄，翅筋短細(xì)，質(zhì)地鮮嫩。
(2)次質(zhì)魚(yú)翅：鯊魚(yú)的尾鰭(尾翅)，質(zhì)薄筋短。
46、鑒別燕窩的質(zhì)量
燕窩是海島上金絲燕的巢窩，經(jīng)人工采集清理后制成的干制品，與魚(yú)翅，海參并列為三種名貴菜肴。
商品燕窩的質(zhì)量分為三個(gè)等級(jí)，一等品是紅色的“血燕窩”，產(chǎn)量極少，極為名貴，二等品是白色的“白燕窩”，色澤白，質(zhì)地厚，帶毛少，三等品是含有多量羽毛和雜質(zhì)的“毛燕窩”。
質(zhì)量好的燕窩，色澤潔白，質(zhì)地透明，囊厚，雜質(zhì)少，能保持原來(lái)的耳朵形，這種上等燕窩的漲發(fā)性好。色澤黃或帶灰，囊薄而雜質(zhì)較多的質(zhì)量較差，漲發(fā)性小。色澤發(fā)灰，毛多的質(zhì)量最差。
47、鑒別干貝的質(zhì)量
干貝是采用扇貝，日月貝和江貝內(nèi)的閉殼肌，經(jīng)加工曬干制成的海味干制品。每個(gè)貝只能取一小塊肌肉，如由江貝加工成的干貝，形體略呈條狀，比較大，蛋白質(zhì)，糖和磷質(zhì)含量都很高。我國(guó)沿海一帶都生產(chǎn)干貝，其中以山東的榮成質(zhì)量最好。
48、鑒別鮑魚(yú)干的質(zhì)量
鮑魚(yú)，又名將軍帽，耳貝。殼堅(jiān)厚，內(nèi)藏在殼內(nèi)，足部相當(dāng)發(fā)達(dá)。鮑魚(yú)形體扁而橢圓，色澤黃白，無(wú)骨骼。海產(chǎn)的鮑魚(yú)種類有，盤(pán)大鮑、雜色鮑，耳鮑等。
鮑魚(yú)干，以質(zhì)地干燥，呈卵圓形的元寶錠狀，邊上有花帶一環(huán)，中間凸出，體形完整，無(wú)雜質(zhì)，味淡者為上品。市場(chǎng)上出售的鮑魚(yú)于有紫鮑，明鮑、灰鮑三種干制品，其中紫鮑個(gè)體大，呈紫色，有光亮，質(zhì)量好，明鮑個(gè)體大，色澤發(fā)黃，質(zhì)量較好，灰鮑個(gè)體小，色澤灰黑，質(zhì)量次。
49、鑒別魷魚(yú)干的質(zhì)量
魷魚(yú)干的質(zhì)量，一般以形體大小，光澤，顏色，肉質(zhì)厚薄等來(lái)分級(jí)。
(1)一級(jí)品：肉質(zhì)粉紅，明亮平滑，形體大，肉質(zhì)厚，體形完整，質(zhì)地干燥，無(wú)霉點(diǎn)，每片體長(zhǎng)在20厘米以上。
(2)二級(jí)品：肉質(zhì)粉紅，明亮平滑，體形較大，肉質(zhì)較厚，體形完整，質(zhì)地干燥，無(wú)霉點(diǎn)，每片體長(zhǎng)在14～19厘米。
(3)三級(jí)品：肉質(zhì)粉紅，略亮平滑，體形小，肉質(zhì)薄，體形較完整，每片體長(zhǎng)在8～13厘米。
我國(guó)油頭的尺魷和九龍的吊片，品質(zhì)極佳，銷路最好。
50、鑒別干海米的質(zhì)量
(1)色澤：體表鮮艷發(fā)亮發(fā)黃或淺紅色的為上品，這種蝦米都是晴天曬制的，多是淡的。色暗而不光潔的，是在陰雨天晾制的，一般都是咸的。
(2)體形：蝦米體形彎曲的，說(shuō)明是用活蝦加工的。蝦米體形筆直或不大彎曲的，大多數(shù)是用死蝦加工的。體凈肉肥，無(wú)貼皮，無(wú)窩心爪，無(wú)空頭殼的為上品。
(3)雜質(zhì)；蝦米大小勻稱，其中無(wú)雜質(zhì)和其他魚(yú)蝦的為上品。
(4)味道：取一蝦米放在嘴中嚼之，感到鮮而微甜的為上品。鹽味重的質(zhì)量差。
51、鑒別淡菜的質(zhì)量
市場(chǎng)上出售的淡菜，按大小分為四個(gè)等級(jí)。
(1)小淡菜：又名紫淡菜。體形最小。如蠶豆般大，南方多用開(kāi)水浸泡，待發(fā)后即可生食或調(diào)料等食之。
(2)中淡菜：其體形如同小棗般大小。
(3)大淡菜：其體形如同大棗般大小。
(4)特大淡菜：體形最大，每3個(gè)干制品約有50克。
干制品淡菜的品質(zhì)特征是，形體扁圓，中間有條縫，外皮生小毛，色澤黑黃。選購(gòu)時(shí)，以體大肉肥，色澤棕紅，富有光澤，大小均勻，質(zhì)地干燥，口味鮮淡，沒(méi)有破碎和雜質(zhì)的為上品。
52、鑒別魚(yú)肚的質(zhì)量
魚(yú)肚是用海魚(yú)的螺，經(jīng)漂洗加工曬干制成的海味品。市場(chǎng)上常見(jiàn)的魚(yú)肚有黃魚(yú)肚、閩子肚、廣肚、毛常肚等。 魚(yú)肚一般以片大紋直，肉體厚實(shí)，色澤明亮，體形完整的為上品，體小肉薄，色澤灰暗，體形不完整的為上品，色澤發(fā)黑的，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。
53、鑒別魚(yú)皮的質(zhì)量
魚(yú)皮是采用鯊魚(yú)和黃魚(yú)的皮加工的名貴海味干制品。富有膠質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值甚高，是我國(guó)海味名菜之一。
魚(yú)皮的質(zhì)量?jī)?yōu)劣鑒別方法，主要是觀察魚(yú)皮內(nèi)外表面的凈度、色澤和魚(yú)皮的厚度等。
(1)魚(yú)皮內(nèi)表面：通稱無(wú)沙的一面，無(wú)殘肉，無(wú)殘血、無(wú)污物，無(wú)破洞，魚(yú)皮透明，皮質(zhì)厚實(shí)，色澤白，不帶咸味的為上品。如果色澤灰暗，帶有咸味，則為次品，因泡發(fā)時(shí)不易發(fā)漲。如果色澤發(fā)紅，即已變質(zhì)腐爛，稱為油皮，不能食用。
(2)魚(yú)皮表面：通稱帶沙的一面，色澤灰黃、青黑或純黑，富有光潤(rùn)的魚(yú)皮，表面上的沙易于清除，這種皮質(zhì)量最好。如果魚(yú)皮表面呈花斑狀的，沙粒難于清除，質(zhì)量較差。
54、鑒別蟶干的質(zhì)量
蟶干是采用鮮蟶肉經(jīng)過(guò)于制成的海味產(chǎn)品。蟶干有以下三個(gè)等級(jí)：
(1)大蟶干，用較大的蟶加工制成的，體形長(zhǎng)方，頭尖肉肥，色澤金黃，以江蘇啟東縣產(chǎn)量最多。
(2)蟶干：體長(zhǎng)25毫米左右，體呈長(zhǎng)肩形，頭部有兩個(gè)小尖子 (即蟶干的出水管和進(jìn)水管)，其品質(zhì)低于大蟶干，福建和浙江的產(chǎn)量多。
(3)日本蟶干：其品質(zhì)大小，如同大蟶干，體形圓，質(zhì)量不如我國(guó)大蟶干好。
質(zhì)量好的蟶干，個(gè)體大而完整，肉質(zhì)肥厚，色澤淡黃，質(zhì)地干燥，氣味清葷，少帶咸味，無(wú)破碎，無(wú)泥沙雜質(zhì)。質(zhì)量差的蟶干，個(gè)體小，體形不完整，色澤暗淡帶黑褐色，表面粘有泥抄，咸味重，氣味不正。
55、海味干制品有時(shí)色澤發(fā)生赤變的因素
海味干制品的赤變，是常見(jiàn)的現(xiàn)象，這是由于干制品儲(chǔ)藏不善，或放置時(shí)間過(guò)久，導(dǎo)致肉色發(fā)紅，風(fēng)味改變，人們稱它為赤變。這是含鹽的干制品在儲(chǔ)藏中最容易發(fā)生的一種變質(zhì)現(xiàn)象，它是由于一些產(chǎn)生虹色素的耐鹽細(xì)菌大量繁殖所引起的。要防止赤變，應(yīng)將干制品放在溫度較低的或比較干燥的倉(cāng)庫(kù)中保存，包裝要完好，避免與潮濕空氣接觸。在加工過(guò)程中，應(yīng)注意鹽、桶等用具的清潔，以減少耐鹽細(xì)菌的感染，必要時(shí)用漂白粉溶液消毒。在儲(chǔ)藏保管期間，要加強(qiáng)檢查，及早發(fā)現(xiàn)，爭(zhēng)取在發(fā)紅的初期迅速進(jìn)行翻曬，減少魚(yú)體水分，即有效地制止海味干制品的發(fā)紅。 56、海味干制品有時(shí)發(fā)生變味的原因
干制品久藏之后，經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生特殊的哈喇味。這是由于魚(yú)體中的脂肪在空氣中氧化的結(jié)果，從而產(chǎn)生特殊的苦澀味和微臭，色澤變黃或褐色，影響制品外觀和食用質(zhì)量。預(yù)防干制品在加工儲(chǔ)藏中出現(xiàn)哈喇味的方法是：對(duì)油脂多的品種，如在夏季進(jìn)行干制加工時(shí)，中午應(yīng)暫時(shí)收擱在陰涼處，防止烈日暴曬引起脂肪氧化，如用人工干燥，也盡可能把溫度調(diào)低些，以避免皮下脂肪滲出表面，加重哈喇程度。全年供應(yīng)的含脂肪較多的干制品，應(yīng)盡可能選擇陰涼通風(fēng)，溫度較低而干燥的庫(kù)房中保存，多脂的腌制品，最好帶鹵保存。 57、海味干制品存放中防霉變的方法
海味干制品在貯藏中很容易發(fā)生蟲(chóng)害，嚴(yán)重時(shí)給商品帶來(lái)很大的損失。干制品的蟲(chóng)害主要有蟶節(jié)蟲(chóng)，鲞蠢等甲殼蟲(chóng)類。在貯藏時(shí)，首先要防止倉(cāng)庫(kù)中蟲(chóng)害的滋生繁殖，經(jīng)常注意保持倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生。在倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨前，應(yīng)采用硫磺或其他適當(dāng)?shù)臍⑾x(chóng)劑進(jìn)行熏蒸滅蟲(chóng)。對(duì)于已發(fā)生蟲(chóng)害的制品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行翻曬和敲打，讓蟲(chóng)子暴露出來(lái)進(jìn)行消滅。有冷藏庫(kù)的地方，應(yīng)將發(fā)生蟲(chóng)害的制品放到冷藏庫(kù)中貯藏，這樣方可有效的制止蟲(chóng)害。 58、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別與食用原則
由于水產(chǎn)品含有較高的蛋白質(zhì)及水分，水產(chǎn)制品也富含蛋白質(zhì)，又由于水產(chǎn)晶體內(nèi)酶的活性很強(qiáng)，其機(jī)體的pH值較高等原因，致使它們易被微生物的生長(zhǎng)、繁殖所污染，從而快速地腐敗變質(zhì)。因此對(duì)水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的質(zhì)量尤其是新鮮度要求較高。經(jīng)感官鑒別已確定了品級(jí)的水產(chǎn)品及其制品應(yīng)按如下原則進(jìn)行食用或處理： (1)新鮮水產(chǎn)品或良質(zhì)水產(chǎn)制品不受限制，可自由出售以供食用。但上市的黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹、青蟹、螃蟹、小蟹及各種貝殼類均應(yīng)鮮活出售。凡已死亡的均不得出售和加工。
(2)次鮮水產(chǎn)品或次質(zhì)水產(chǎn)制品常應(yīng)立即出售以供食用。應(yīng)嚴(yán)格限定時(shí)間迅速售完，不得貯藏，其間如發(fā)現(xiàn)進(jìn)一步變質(zhì)，即應(yīng)按腐敗食品處理。
(3)變質(zhì)水產(chǎn)品及其制品禁止食用或作食品加工原料?？筛鶕?jù)其腐敗程度，分 別加工成飼料、肥料或予以毀棄。 59、人造海蜇與天然海蜇的鑒別
人造海蜇系用褐藻酸鈉、明膠為主，再加以調(diào)料而制成。色澤微黃或呈乳白色，脆而缺乏韌性，牽拉時(shí)易于斷裂，口感粗糙如嚼粉皮并略帶澀味。天然海蜇是海洋中根口水母科生物，捕獲后再經(jīng)鹽礬腌制加工而成，外觀呈乳白色、肉黃色、淡黃色，表面濕潤(rùn)而光澤，牽拉時(shí)不易折斷，口咬時(shí)發(fā)出響聲，并有韌性，其形狀呈自然圓形，無(wú)破邊。
60、蟹肉與人造蟹肉的鑒別
蟹肉是一種較貴重的食品，且貨源不足。有人用價(jià)格低廉的鱈魚(yú)肉加工成人造蟹肉，雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)多大變化，但價(jià)格相差很多，假冒真蟹肉，經(jīng)濟(jì)上給消費(fèi)者造成損失。 鑒別原理：鱈魚(yú)肉在聚焦光束照射下，能顯示出明顯的有色條紋。此外，鰈魚(yú)、鲴魚(yú)、鯛魚(yú)、斑鱒、梭魚(yú)肉等也能顯示出有色圖案。而蟹肉及蝦肉則不產(chǎn)生此現(xiàn)象。
操作步驟：將樣品薄薄地涂抹在顯微鏡的載玻片上，上面再蓋一張同樣載玻片，兩端用橡皮筋扎緊，將載玻片置于B&L尼科拉斯發(fā)光器發(fā)出的光束照射下，樣品如系鱈魚(yú)或其他魚(yú)肉加工的，或者摻有其他魚(yú)肉，都會(huì)顯示出有色條紋或圖案。而未摻入魚(yú)肉的蟹肉則無(wú)此現(xiàn)象。
61、養(yǎng)殖海蝦與捕撈海蝦的鑒別
目前水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展很快，尤以對(duì)蝦養(yǎng)殖發(fā)展迅速。養(yǎng)殖對(duì)蝦與野生海對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)成分及化學(xué)成分差異不大，但海對(duì)蝦味道比養(yǎng)殖蝦鮮美，余味長(zhǎng)，因此海對(duì)蝦比養(yǎng)殖蝦在同等大小、同樣鮮度時(shí)，價(jià)格差異很大。一些商販利用消費(fèi)者缺乏鑒別能力，以養(yǎng)殖蝦冒充海對(duì)蝦，同種蝦外觀有很大差別，養(yǎng)殖蝦的須子很長(zhǎng)，而海對(duì)蝦須短，養(yǎng)殖蝦頭部“蝦柁”長(zhǎng)，齒銳，質(zhì)地較軟，而海洋捕撈對(duì)蝦頭部“蝦柁”短、齒鈍，質(zhì)地堅(jiān)硬。
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