餐飲冷庫(kù)是餐飲企業(yè)食品加工的主要組成部分，擔(dān)負(fù)著易腐食品的冷凍加工和儲(chǔ)藏任務(wù)。只有有效地發(fā)揮冷庫(kù)功能，合理使用、維護(hù)、管理，才能做到安全、衛(wèi)生、高效、優(yōu)質(zhì)、低耗。
商用餐飲冷庫(kù)日常管理?xiàng)l例如下：
1、冷庫(kù)是用隔熱材料建成的，具有怕水、怕潮、怕熱氣、怕跑冷的特性，要把好冰、霜、水、門、燈五關(guān)。
2、冷庫(kù)的墻、地、門、頂?shù)炔坏糜斜?、霜、水，否則要及時(shí)清除。
3、庫(kù)內(nèi)排管和冷風(fēng)機(jī)要依據(jù)實(shí)際情況設(shè)定化霜時(shí)間，以提高制冷效能。冷風(fēng)機(jī)水盤內(nèi)和庫(kù)內(nèi)不得有積水。
4、冷庫(kù)內(nèi)不得多水性作業(yè)。
5、冷庫(kù)管理操作人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，具有冷藏、加工、制冷、電器、衛(wèi)檢等專業(yè)知識(shí)、管理經(jīng)驗(yàn)，方可上崗操作。
6、冷庫(kù)的使用，應(yīng)按設(shè)計(jì)（庫(kù)容、庫(kù)溫）要求，充分發(fā)揮凍結(jié)、冷藏能力，確保安全作業(yè)和產(chǎn)品質(zhì)量。
7、庫(kù)房要留有合理的通道，便于庫(kù)內(nèi)操作、物品進(jìn)出、設(shè)備檢修，保證安全。
8、商品進(jìn)出庫(kù)及庫(kù)內(nèi)操作，要防止運(yùn)輸工具和商品碰撞庫(kù)門、墻壁和制冷系統(tǒng)管道等工藝設(shè)備，在易受碰撞之處，應(yīng)加防護(hù)裝置。
9、庫(kù)內(nèi)外電氣線路要經(jīng)常維護(hù)，防止漏電，出庫(kù)房要隨手關(guān)燈。
10、沒有經(jīng)過凍結(jié)的貨物，不準(zhǔn)直入凍結(jié)間，以保證商品質(zhì)量，防止損壞冷庫(kù)。
11、要嚴(yán)格管理冷庫(kù)門，商品出入庫(kù)時(shí)，要隨時(shí)關(guān)門，庫(kù)門如有損壞要及時(shí)維修，做到開啟靈活、關(guān)閉嚴(yán)密、防止跑冷。直接接觸外界空氣的門，必要時(shí)均應(yīng)設(shè)空氣幕，減少冷熱空氣對(duì)流。
12、合理利用庫(kù)容，不斷總結(jié)、改進(jìn)商品堆垛方法，安全、合理安排貨位和堆垛高度，提高冷庫(kù)利用率。堆垛要牢固、整齊，便于盤點(diǎn)、檢查、進(jìn)出庫(kù)。
13、加強(qiáng)冷庫(kù)衛(wèi)檢工作。庫(kù)內(nèi)要求無(wú)污垢、無(wú)霉菌、無(wú)異味、無(wú)鼠害、無(wú)冰霜等，并由專職衛(wèi)檢人員檢查出入庫(kù)商品。
14、對(duì)庫(kù)存商品，要嚴(yán)格掌握儲(chǔ)存保質(zhì)期限，定期進(jìn)行質(zhì)量檢查，執(zhí)行先進(jìn)先出制度。
15、冷庫(kù)管理操作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行身體健康檢查。
16、為掌握冷庫(kù)建筑結(jié)構(gòu)和制冷設(shè)備的技術(shù)性能狀況，便于管理和維修，要按標(biāo)準(zhǔn)建立完善的技術(shù)檔案。
17、冷庫(kù)結(jié)構(gòu)復(fù)雜、技術(shù)性強(qiáng)、投資較大，應(yīng)設(shè)專項(xiàng)基金，委托技術(shù)精湛、服務(wù)及時(shí)、收費(fèi)合理的專業(yè)化機(jī)構(gòu)進(jìn)行定期維護(hù)、保養(yǎng)、保障，確保冷庫(kù)設(shè)備完好、運(yùn)行安全，節(jié)能高效。
18、冷庫(kù)要建立崗位責(zé)任制度、交接班制度、安全作業(yè)制度合和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度。對(duì)于玩忽職守、違章操作造成事故的人員，要追究責(zé)任，依章處理。 |
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